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    【祁河散文】淮安的味道

    浏览 次  发布时间:2020-08-04 09:28

       
        淮安自古为水陆码头,离醉笑天大酒店不足百米就立有御碑亭与刻有“南船北马”的石牌坊。入夜隔岸观望慈云寺通体透亮的国师塔,熙熙攘攘的人流咂着牙花子漫步两岸,抑或泛舟观赏古运河灯火阑珊的夜色,风渐醺微是何等的惬意。
        此处为里运河大闸口和石码头,昔日南来北往的官员商贾与游人都要在这里舍舟登陆或下马上船,有“七省咽喉”、“九省通衢”和“天下粮仓”之谓。自吴王夫差开邗沟、隋炀帝凿运河,经宋、元、明、清历代疏浚,特别是陈瑄建立了漕运制度,从而使淮安成为京师联通南方经济中心的枢纽与繁华六百多年的商埠,繁衍出南北咸宜的淮扬菜系。
         已在淮安开了两个地产大盘的张跃仁虽是金华东阳人氏,却十分喜好淮安的味道。他特意安排能尝到淮扬菜精髓的去处,中午是“文楼”,晚上则在“醉笑天”。文楼坐落于河下古镇,穿行石板铺就的长街,依稀可辩识往昔的奢华。据《河下志》载:当时有108条街巷、44座桥梁、102处园林、63座碑坊、55所祠庙。明清两代出过67名进士,是枚乘、韩信、梁红玉、吴承恩的故乡,淮扬菜的发源地,因而有了文化、军事、漕运、盐商、美食重镇的称谓。
        文楼始建于源于道光年间,以文人雅士相聚得名,门前刻有“文友文心文趣,宜茶宜酒宜诗”的楹联。最出名的一道菜叫“软兜长鱼”,选用当地鲜嫩鳝鱼,当地人称之“长鱼”,取其里脊肉烹制。所谓“软兜”:一是将活鱼用纱布兜扎,放入葱姜盐醋沸水中氽制,使鱼嘴张头尾弯翘取肉;二是烧好的菜品形状如小孩肚兜;三是品尝时可用汤匙兜住。食之软嫩滑爽,鲜香浓郁,唇齿留香。而其蟹黄汤包亦为特色,以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、绍酒、香料等12种配料熬汤冷冻凝固为馅,上笼蒸熟。食之先用吸管吮饮汤汁再吃皮馅,其实与西安贾三包子的作法一样,只是其个大及食材与口感不同,而且贵得要命,一只要三、四十元。
       淮安的美味还有朱桥甲鱼、博里羊肉、文楼涨蛋、开洋蒲菜与近年来火起来的盱眙小龙虾,以及满街的淮安茶散、钦工肉圆、淮安捆蹄与大头菜,且各有故事。淮杨菜始于秦汉、兴于隋唐、盛于明清,为淮安、扬州、镇江菜的总称。枚乘《七发》里就有淮安菜的第一份菜单,苏轼诗中提及的“鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋”之美皆有出产,到明清官商有了携带或送淮安厨子的风气,可见其讲究刀工、菜品雅致、滋味淳和、能调众口的特点。正因为其以就地取材,无山珍海味、生鲍燕翅的平淡,却具有五味调和、四季调和、体内调和及养生、和生、悦生的作用,淮扬菜被周恩来总理选为国宴菜,成为中华饮食文化的奇葩。
       晚上在醉笑天酒楼,我们还品尝到洪泽湖大闸蟹、蒲菜和野鸭蛋,尤其是一款平桥豆腐入口鲜咸、嫩香淳滑,入选过满汉全席。其绝两条:一是用鲫鱼脑和鸡汤调味,二是上桌后看似不冒热气其实很烫,需小心慢用。相传乾隆下江南路过吃过,大加赞叹其美味无比,赐封为“天下第一美食”。
       和着国师塔前广场萨克斯回家的旋律,流连忘返于弥漫大运河两岸浓而不腻、淡而不寡、甜咸适中、南北皆宜的淮安味道,遥看远方斑驳的船灯渔火,期望着下次能再来光顾这难忘的味道与老地方。

    (2017年12月11日首发于西部文学网)