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    金华火腿

    浏览 次  发布时间:2016-05-31 14:54





           金华火腿又称火朣,浙江金华传统名产之一,为中国腌腊肉制品中的精华,以色、香、味、形“四绝”而著称于世,谢墉的《食味杂咏》中提到: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟,必先漉汁和糟饲猪,猪食糟肥美。造火腿者需猪多,可得善价。故养猪人家更多。”金华出产的“两头乌”猪,后腿肥大、肉嫩,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。成品金华火腿具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,便于贮存和携带,是具有世界级影响力的中华美食。
    金华火腿,据考证金华民间腌制火腿,始于唐代。唐开元年间(713-742)陈藏器撰写的《本草拾遗》载:“火腿,产金华者佳”。相传
    宗泽从抗金前线回到浙江义乌家乡后,经常买些猪肉请乡亲们腌制起来,再离开的时候带上作为军需食品,也可赠予朋友和部下。宗泽在金华民间被视为腌制火腿的祖师爷。至本世纪30年代,义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”,堂前仍悬挂着宗泽画像,显示正宗,誉满杭城。
          金华火腿始于唐,兴于宋,迄今已有1200余年历史。明朝,金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产,并列为贡品。清朝,1905年雪舫蒋腿代表金华火腿参加德国莱比锡万国博览会获金奖。1915年雪舫蒋腿代表金华火腿参加巴拿马国际商品博览会获金奖。近代,1929年雪舫蒋腿代表金华火腿参加杭州西湖国际博览会获特等奖。金华火腿的形成,是金华人民勤劳与智慧的结晶,渊源流长。
          由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同,金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分,有重阳至立冬的“早冬腿”,有立冬或小雪至立春的“正冬腿”,有立春至春分的“早春腿”,有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分,有猪后腿加工的“火腿”,有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”,有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”,有狗后腿加工的“戌腿”,有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”,有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分,有加工工艺和方法独特的“蒋腿”,有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”,有先盐后甜酱腌的“酱腿”,有先盐后糖腌的“糖腿”,有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。新创的“火腿心”和火腿小包装产品,及派生的其它火腿为配料的系列食品。
          金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成,皮色黄亮,形似竹叶,肉色红润,香气浓郁,营养丰富,鲜美可口,是馈赠珍品,佐食佳肴,也是滋补良晶。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载,金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中,病人恢复元气,老人益寿延年,妇女产后养身,吃点火腿,既能促进食欲,增添口福,又得到滋补,增进健康,一举两得,妙不可言。
          对于现代人而言,火腿仍有极高的营养价值:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。金华火腿在长达数个月的发酵过程,在酸、碱或酶的共同作用下,分解出多达18种氨基酸,其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。因此,火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值最高的发酵食品。据权威数据检测表明,每百克火腿肉中,含热量831千焦,含蛋白质34.4克,脂肪6.2。美味又健康。                                                   
          特别提示:金华火腿食用比较讲究,食用前一定要斩切修割好。火腿的精华部位在股骨部位(即上腰峰),食用时可当中斩开,根据食用需要量斩下,然后进行修割,一定要把发黄的肥膘削除,再修去瘦肉表面氧化部位后即可食用。食用时除踵、爪部位外,大多要按横丝纹切成薄片。忌用茴香、桂皮、花椒、酱油、米醋等香辛料和调料。不宜采用红烧、酱制、卤制等方法烧煮。金华火腿含有一定的盐分,因此烹调制作时,要格外注意成品的咸度。
     


     
     


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